El carbón, la leña y la forma correcta de encender un fuego volvieron a la radio de la mano de Juan Manuel Benayas, gerente y tercera generación de La Carbonería, que participó este 7 de septiembre en La Tarde de COPE.
Durante la conversación, Benayas habló de un oficio que conoce desde niño y que ha cambiado enormemente con el paso de los años. El carbón dejó de estar ligado principalmente a la calefacción de las casas para encontrar una nueva vida en restaurantes, parrillas, barbacoas y todo tipo de cocinas donde el fuego vuelve a ser protagonista.
Y, como no podía ser de otra manera, hubo tiempo para hablar de una de las preguntas que más se repiten entre quienes empiezan a cocinar con brasas: ¿cómo debemos encender el fuego?
Pastillas para la chimenea sí, para cocinar no
Juan Manuel fue especialmente claro durante su intervención en COPE:
“Usar pastillas de encendido es un crimen”.
La frase tiene contexto. Benayas explicó que este tipo de productos pueden utilizarse para encender una chimenea destinada a calefacción, pero no es el sistema que recomienda cuando hablamos de un fuego alimentario, es decir, de unas brasas sobre las que posteriormente vamos a cocinar.
Su propuesta es mucho más sencilla: encender utilizando astillas y dejar que sea la propia madera la que vaya transmitiendo el fuego al carbón.
No es una recomendación nueva para quienes llevan tiempo siguiendo a Juan Manuel. A lo largo de los años ha defendido métodos de encendido naturales como las astillas, las piñas o pequeñas ramas, evitando que el proceso de puesta en marcha de la barbacoa termine condicionando posteriormente la cocina.
El fuego empieza antes de colocar la comida
Encender una barbacoa no consiste simplemente en conseguir una llama lo antes posible.
El objetivo final son las brasas. Carbón correctamente encendido, calor estable y el momento adecuado para empezar a cocinar. En La Carbonería ya hemos hablado de ello: cuando el carbón está al rojo, aparece una fina capa de ceniza gris blanquecina y desaparece el humo denso, nos estamos acercando al momento adecuado para colocar los alimentos.
Por eso, tener un buen carbón es importante, pero saber cómo utilizarlo también lo es.
La intervención en COPE sirvió precisamente para poner sobre la mesa algo que muchas veces se pasa por alto: el encendido también forma parte de cocinar a la brasa.
Tres generaciones alrededor del carbón
Detrás de estos consejos hay muchas décadas de trabajo.
La Carbonería abrió sus puertas en Madrid en 1934, cuando Manuel Benayas Muñoz puso en marcha el negocio familiar. Juan Manuel representa actualmente la tercera generación y ha vivido la transformación de una carbonería tradicional hacia un negocio cada vez más relacionado con la hostelería y la gastronomía del fuego.
Hoy, además de carbón y leña, La Carbonería trabaja con barbacoas, kamados, smokers, hornos de brasa y otros sistemas de cocina con fuego, ofreciendo también asesoramiento tanto a particulares como a profesionales.
La propia descripción del programa de COPE resumía esta evolución presentando a Juan Manuel como un carbonero de tercera generación que ha trasladado el oficio tradicional hacia la gastronomía de las brasas.
De Embajadores a las ondas de COPE
Más de 90 años después de que comenzara la historia de La Carbonería, el carbón continúa dando conversación.
Eso sí, las preguntas han cambiado. Ya no se trata únicamente de cómo calentar una casa. Ahora hablamos de qué carbón elegir, cómo encenderlo, cuándo están listas las brasas o qué combustible funciona mejor dependiendo de lo que queramos cocinar.
La participación de Juan Manuel Benayas en COPE volvió a poner el foco sobre ese conocimiento que durante generaciones se aprendía trabajando entre sacos de carbón y montones de leña y que hoy tiene un espacio propio dentro de la gastronomía.
Y si después de escucharle todavía quedaba alguna duda sobre las pastillas de encendido, el mensaje fue bastante claro: para una chimenea pueden cumplir su función; cuando vamos a cocinar, mejor unas buenas astillas.